آیا می‌توان براونی‌های گیاهی را به اندازه براونی‌های سنتی دوست داشت؟

مطالعه اخیر منتشر شده دستور پخت سنتی براونی را با جایگزینی کره با مواد گیاهی اصلاح کرده و سپس پروفایل تغذیه‌ای و ویژگی‌های حسی آن را ارزیابی کرده است.

به گزارش رسانه اخبار پزشکی مدنا، براونی‌ها کیک‌های شکلاتی محبوب هستند که از تخم‌مرغ، آرد گندم، چربی، شکر و شکلات تهیه می‌شوند. این دسر پر انرژی و کم فیبر است؛ بنابراین، مصرف زیاد و مکرر آن بسیار ناسالم است. در واقع، مطالعات قبلی نشان داده‌اند که افرادی که براونی را با فرکانس بالا مصرف می‌کنند، در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر (NCDs) مانند مشکلات قلبی عروقی، چاقی و دیابت نوع ۲ قرار دارند.

با توجه به محبوبیت گسترده براونی، کشف مواد اولیه جایگزین برای جایگزینی کامل یا جزئی مواد تشکیل‌دهنده‌ای که خطر ابتلا به NCDs را در این دسر افزایش می‌دهند، اهمیت دارد. محصولات گیاهی سرشار از مواد مغذی مختلفی هستند که مصرف منظم آن‌ها سلامت را ارتقا می‌دهد. در واقع، مصرف روزانه سبزیجات سلامت عمومی را بهبود می‌بخشد و خطر ابتلا به زخم معده، برخی از انواع سرطان، دیابت و سایر بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهد.

بنابراین، ادغام سبزیجات در دستور پخت کیک می‌تواند منجر به تولید دسرهای سالم‌تر شود. به عنوان مثال، کدو حلوایی دارای محتوای آب بالا، ویتامین C و پتاسیم است، در حالی که اسفناج سرشار از فیبر غذایی، کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها، منیزیم، کلسیم و ویتامین‌های A، C و E است. بنابراین، سبزیجات مانند اسفناج، سیب‌زمینی شیرین، چغندر، کدو سبز، لوبیا قرمز و کدو حلوایی می‌توانند به راحتی به صورت پوره درآورده شده و در براونی‌ها ادغام شوند.

در مطالعه حاضر، مواد تشکیل‌دهنده سنتی در دستور پخت براونی با سبزیجات جایگزین شد و پروفایل تغذیه‌ای و ویژگی‌های حسی آن‌ها ارزیابی شد. برای تهیه براونی کلاسیک (CB)، از تخم‌مرغ متوسط، کاکائو ۷۰ درصد، کره پرچرب، آرد گندم و شکر سفید استفاده شد. برای براونی اصلاح‌شده، پوره کدو حلوایی (Cucurbita pepo)، اسفناج نوزاد (Spinacia oleracea)، عدس قرمز (Lens culinaris)، چغندر قرمز (Beta vulgaris)، سیب‌زمینی شیرین (Ipomoea batatas)، کدو سبز (Cucurbita pepo) یا لوبیا قرمز (Phaseolus vulgaris) به مواد اولیه اصلی اضافه شد.

تمام انواع براونی در سه دسته جداگانه تهیه شدند. ویژگی‌های حسی و پروفایل شیمیایی هر کیک پس از پخت و خنک شدن ارزیابی شد. CB کمترین میزان رطوبت را داشت، در حالی که براونی چغندر دو برابر بیشتر از CB رطوبت داشت. به جز براونی اسفناج (SB)، تمام انواع دیگر براونی، از جمله CB، محتوای پروتئین کمتری داشتند. درشت‌مغذی‌ها در براونی‌های غنی‌شده با سبزیجات بین ۷.۴۸-۸.۳۹ درصد متغیر بود، با بالاترین سطح درشت‌مغذی‌ها در براونی‌های عدس (LB) و سپس براونی‌های لوبیا قرمز (RBB).

CB بالاترین میزان چربی را نسبت به تمام انواع براونی داشت. هنگامی که از سبزیجات به جای چربی استفاده شد، کمترین میزان چربی در براونی‌های کدو حلوایی و اسفناج مشاهده شد. CB کمترین میزان فیبر را نشان داد. در میان براونی‌های گیاهی، SB کمترین و RBB و براونی‌های سیب‌زمینی شیرین (SPB) بالاترین میزان فیبر را داشتند.

کمترین میزان خاکستر در CB اندازه‌گیری شد، در حالی که بالاترین برآوردها در براونی‌های حاوی کدو حلوایی، لوبیا قرمز و سیب‌زمینی شیرین گزارش شد. در بین تمام انواع براونی، بالاترین ارزش انرژی در CB و سپس در براونی‌های کدو حلوایی و سیب‌زمینی شیرین تخمین زده شد.

RBB و SPB مقادیر سختی مشابه یا کمی بالاتر را نشان دادند. در تجزیه سختی، براونی چغندر (BB) و براونی کدو حلوایی (PB) به طور قابل توجهی نرم‌تر بودند، در حالی که براونی کدو سبز (ZB)، LB و SB نرم‌ترین بودند. ارزیابی جویدنی نشان داد که CB کمترین میزان جویدنی را داشت و SPB بیشترین میزان جویدنی را داشت. RBB، BB، ZB و PB جویدنی متوسطی داشتند، در حالی که LB کمترین مقدار جویدنی را داشت.

CB و LB کمترین میزان ارتجاعی را نشان دادند، که نشان‌دهنده کشسانی محدود است، در حالی که SPB و SB مقادیر ارتجاعی بالاتری را نشان دادند. BB، ZB، RBB و PB در مقایسه با CB دارای ارتجاعی متوسطی بودند. رنگ یک ویژگی حسی حیاتی است که بر درک مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارد، حتی قبل از چشیدن. ZB رنگی را حفظ کرد که بسیار شبیه به CB بود؛ با این حال، SB و SPB تغییرات قابل توجهی در رنگ با بالاترین مقادیر روشنی در مقایسه با CB نشان دادند.

از نظر ظاهر کلی، CB بالاترین امتیاز را کسب کرد و پس از آن BB و SPB قرار گرفتند. LB و SB پایین‌ترین رتبه را از نظر ظاهر دریافت کردند. عطر و بوی BB و CB مشابه بود؛ با این حال، کمترین امتیاز عطر و بو به SPB داده شد. BB بالاترین امتیاز را در بافت دریافت کرد، پس از آن RBB و CB قرار گرفتند. نتایج مطلوبیت کلی نشان داد که CB بیشترین تقاضا را داشت و پس از آن BB قرار داشت. RBB و PB مطلوبیت متوسطی داشتند، در حالی که SB، LB و ZB کمترین امتیازهای مطلوبیت را داشتند.

افزودن مواد گیاهی به دستور پخت براونی به طور موثری پروفایل تغذیه‌ای آن‌ها را در مقایسه با CB افزایش می‌دهد. با این حال، ادغام این اجزا، ویژگی‌های حسی براونی را تغییر داد که ممکن است بر درک مصرف‌کننده تأثیر بگذارد. بنابراین، برای افزایش مثبت پذیرش براونی‌های گیاهی توسط مصرف‌کننده، بهینه سازی بیشتر مورد نیاز است.