طعم اومامی در گیاهان مصرف غذاهای گیاهی را خوشایندتر میکند

به گفته پژوهشگران درک علمی پشت طعم و بافت گوشت می‌تواند کلید ترغیب افراد بیشتری به تغییر رژیم غذایی به سمت غذاهای گیاهی دوستدار محیط زیست باشد.

به گزارش رسانه اخبار پزشکی مدنا، اولی جی. موریتسن، استاد گاستروفیزیک، به نیاز فوری برای ایجاد تغییر در فرهنگ‌های آشپزی که در آن‌ها پروتئین‌های حیوانی نقش مرکزی دارند، اشاره می‌کند. وی توضیح می‌دهد که بازسازی طعمی کمتر شناخته‌شده و ایجاد حس غنای غذایی می‌تواند مردم را به سمت مصرف بیشتر غذاهای گیاهی سوق دهد.

او بیان می‌کند: «برای اطمینان از تأمین غذای کافی برای جمعیت رو به رشد جهان، کاهش فشار بر محیط زیست و ترویج الگوهای غذایی سالم و پایدار، ضروری است که به رژیمی با محوریت گیاهان به عنوان مواد اولیه کلیدی روی آوریم. اما بسیاری از مردم به دلیل بافت، عدم شیرینی و نبود طعم اومامی، از طعم گیاهان خوششان نمی‌آید.»

اومامی، که به عنوان پنجمین طعم اصلی در کنار شیرین، شور، ترش و تلخ شناخته می‌شود، اغلب نادیده گرفته می‌شود. از سوی دیگر، کوکو، اصطلاحی ژاپنی است که تجربه‌ای از غنای دهانی، پیوستگی و غنای طعم را توصیف می‌کند. موریتسن پیشنهاد می‌کند که ترکیب این دو طعم می‌تواند تغییردهنده بازی برای افرادی باشد که می‌خواهند به سمت مصرف غذاهای گیاهی بروند اما با طعم آن‌ها مشکل دارند.

کتابی جدید به نویسندگی موریتسن، کلاوس استایربک (سرآشپز و نویسنده) و ماریلا یوهانسن (مترجم)، توضیحات علمی کلیدی درباره ویژگی‌های فیزیکی گیاهان، قارچ‌ها، جلبک‌ها و مواد مغذی آن‌ها ارائه می‌دهد. این کتاب همچنین اطلاعاتی درباره ایجاد بافت و طعم در غذاهای گیاهی فراهم می‌کند تا مصرف این غذاها خوشایندتر شود.

پژوهشگران در این کتاب، علم پشت اومامی و کوکو را آشکار می‌کنند. آن‌ها می‌گویند که کلید اومامی، گلوتامات آزاد و نوکلئوتیدهایی است که معمولاً در محصولات حیوانی یافت می‌شوند، اما در برخی گیاهان، مانند گوجه‌فرنگی‌های رسیده، قارچ‌ها و برخی جلبک‌های دریایی نیز وجود دارند. آن‌ها توضیح می‌دهند که دلیل تمایل ما به اومامی و دشواری در جذب طعم سبزیجات، به زیست‌شناسی بنیادی گیاهان و تکامل انسان بازمی‌گردد. ترکیب طعم شیرین میوه‌های رسیده و طعم خوشایند گوشت پخته، عمیقاً در ذائقه انسان ریشه دوانده و به میزان زیادی ترجیحات غذایی ما را طی هزاران سال شکل داده است.

علم پشت کوکو به قطعات کوچکی از پروتئین‌ها، شامل دی‌پپتیدها و تری‌پپتیدها بازمی‌گردد که حس کوکو را ایجاد می‌کنند. دی‌پپتیدها در غذاهای حاوی اومامی فعال‌اند و به‌ویژه در محصولاتی مانند پنیر گودا و پارمزان، سویا تخمیرشده و عصاره‌های مخمر یافت می‌شوند. از سوی دیگر، تری‌پپتیدها با تحریک کانال‌های کلسیم روی سطح زبان، حس کوکو را ایجاد می‌کنند. تری‌پپتیدهای حاوی گلوتاتیون، حتی در مقادیر بسیار کم، می‌توانند حس کوکو را ایجاد کنند. این ترکیبات در موادی مانند سیر، گوشت گاو، مرغ، سس ماهی، خمیر میگو، سس سویا، گوش‌ماهی و آبجو یافت می‌شوند.

نویسندگان توضیح می‌دهند: «کوکو یک مفهوم ژاپنی است که با ویژگی‌هایی مانند تداوم، غنای طعم و پیچیدگی ترکیب می‌شود. این مفهوم می‌تواند حس اومامی، شیرینی و شوری را تقویت کرده و در عین حال تلخی را کاهش دهد.»

نویسندگان تأکید می‌کنند که نیازی به پذیرش کامل رژیم گیاه‌خواری یا وگان نیست. بلکه پیشنهاد می‌کنند که رویکرد انعطاف‌پذیر، با استفاده از مقادیر کمی از محصولات حیوانی برای ایجاد اومامی، می‌تواند راه‌حلی پایدارتر و عملی‌تر برای عموم مردم باشد. آن‌ها می‌گویند: «مقادیر کمی از گوشت، ماهی، صدف، نرم‌تنان و تخم ماهی می‌توانند به‌خوبی در نقش مکمل ظاهر شوند و یک غذا را جذاب‌تر کنند.»